Avocado - 160 kcal in 100g
    160kcal
    Avocado - 160 kcal in 100g

Brun sovs til and, gås og flæskesteg

Den brune sovs til and, gås eller flæskesteg juleaften laves i dette køkken helt fra bunden og tager mindst 6 timer gerne længere. Til gengæld får du intet mindre end en en sovs dine gæster vil tvinge dig til at lave hvert år. Det er den brune mads tid og de sorte gryders paradis. Den sorte gryde spyr ild og guldkorn fra komfuret. Denne fantastiske sovs kan også laves til vildt. Du kommer til at elske den og vil ikke lave andet – til julemiddagen eller alle andre måltider for den sags skyld.

Denne sovs eller sauce – du bestemmer – er værd at vente på. Du må lægge al din kærlighed i tilberedningen og passe på gudeindholdet kun simre og ikke buldre og brænder på. Så er der også jackpot i sidste ende. Hemmeligheden er reducering og indkogning af smag indtil flere gange og derefter smagen fra al stegemøffen du laver når du steger ænderne, gåsen eller flæskestegen. Det der drypper ned i bradepanden skal nemlig op i den sorte gryde når basis sovsen er klar og sigtet fra alle grøntsager, kød og urter. Simretid 6-8 timer. Det produkt du har her som grundsauce eller fond – er ren umami.

Man skal have det hele med. Si derfor din fond gennem en sigte og vigtigst – press safterne ud af grøntsagerne.

2016-11-12 18.21.00

Duften fra gryden vil sprede sig og fylde alle stuer i dit hjem af dufte, du troede forlængst var glemt. Denne måde at tilberede mad, er moderen af alle retter. simre-komfur-metoden. Det dufter af liv, hygge, dit barndomshjem, forventninger, hygge og måske lykke. Har du bare én gang tilberedt mad på denne måde – ved du hvad det er chefkokkene leder efter dag ud og dag ind. Madens sjæl. Forstår du bare lidt af det du opdager undervejs, er du for altid solgt til denne gamle tilberednings metode – der er lige så forfinet som den er gammel.

Følg opskriften her eller i andre bøger og blogs, men forsøg dig også på egen hånd. Du er ikke bundet af bestemte grøntsager krydderier eller urter. Det hele afhænger af, om du kan sammensætte smagene så det hele går op i en højere enhed. Det er ikke raketvidenskab, men lidt omtanke, frækhed, mod og lyst venligt blandet med et lille smil.

           

Brun sovs til and, gås og flæskesteg
 
 
Ingredients
  • 1 stk stor jerngryde med låg - alt kan bruges
  • 1 stk stor skive røget bacon
  • 3 stegeben eller vingespidserne, hals fra and eller gås eller det hele.
  • ½ selleri
  • 2 stk løg
  • 4-6 små gulerødder
  • 2 stk porre
  • 1 stort æble
  • en klump andefedt
  • og gerne en skefuld stegemøf fra lageret
  • en god dusk timian
  • 3 hele allehånde
  • 4-6 tranebær
  • 3-6 tørret enebær
  • 1-3 chilikerner
  • salt
  • peber
  • 3 dl æblecider eller ufiltreret æblesaft
  • Øl, mørkt
  • Worschestersauce
  • Oestersauce
  • Ribsgelé og eller brombærgelé
Instructions
  1. Smelt fedtstoffet og brun bacon heri
  2. Brun vingespidser og stegeben
  3. Tag kød op og læg til side
  4. skær grøntsager i mindre stykker
  5. tilsæt krydderier og lad det stege 30 sekunder
  6. Tilsæt alle grøntsager og brun det hele af i ca. 5-7 minutter.
  7. Kom det brunede kød i gryden
  8. Tilsæt vand og øl så det lige dækker og lad det simre til vandet næsten er væk
  9. Tilsæt æbleciber eller æblesaft - og lad det koge ind
  10. Tilsæt gerne lidt portvin og lad det koge lidt med
  11. Tilsæt nu vand så det dækker og lad det simre ved svag varme.
  12. Hele simreforløbet skal foregå ved svag varme så det kun lige er i kog.
  13. efter ca. 6 timer kan du si det hele i en sigte.
  14. Nu har du basis sovsen - der sagtens kan laves 1 eller 2 dage før middagen
  15. Basis sovsen tilføres jævnligt stegemøf fra bradepanden
  16. Skum løbende fedtet fra sovsen MEN GEM DET - det er guld
  17. Når sovsen skal laves færdig - skummes færdigt (noget fedt skal der være i det gir smag)
  18. Fløden kommes i og du giver et opkog og smager til med ribsgele, wouschestersauce, oestersouce, salt og peber om nødvendigt.
  19. Kom kulør i alt efter hvor brun du val have sovsen
Notes
Hvis du godt vil have at sovsen skal hænge lidt på kartoflerne, kan du lave en meljævning med mælk og mel og ryste det godt sammen i melrøster.
Tilsæt lidt ad gangen og kog op og rør godt med piskeriset. Nå sovsen har fået lidt tyngde tilsættes fløden og smages til som anvist ovenfor.
Men det bør ikke være nødvendig med meljævning. Lad saucen koge godt ind.

 

 

Print Friendly, PDF & Email

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

  

  

  

:  

Hej igen…..

Vi koger og steger så der er røg i køkkenet. Kom med ind i kampen for den gode mad - skriv til os hvis du har en kommentar eller en god opskrift.
Du er velkommen til at sende os gode ideer og tips - vi er også på Facebook og Twitter.